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 舌尖上的風雅——“宋點”

發佈時間:2017-10-26 10:17:05 撰稿人:十大网赌网址 瀏覽量:
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末茶點飲法是宋代主導的飲茶方式,點茶是宋代的主流茶藝,在此基礎上,出現了爲品鑑茶葉品質高下的鬥茶,以及茶藝高手和文人雅玩的分茶。點茶,因以瓶滴注爲點,故名。宋代胡仔《苕溪漁隱叢話》前集卷四十六引《學林新編》:“茶之佳品,皆點啜之,其煎啜之者,皆常品也。”蔡襄《茶錄·點茶》:“鈔茶一錢七,先注湯,調令極勻;又添注入,環回擊拂,湯上盞可四分則止。"點茶盛行於宋代,故有“唐煮宋點”之說。點茶用餅茶或者散茶研磨成的末茶,茶器有茶焙、茶籠、砧榷、茶鈐、茶碾、茶羅、茶盞、茶匙/茶筅、湯瓶等。點茶技藝有炙茶(烤乾水氣)、碾茶(茶塊碾成粉面)、羅茶(用絹羅篩茶)、候湯(選水和燒水)、憎盞(用開水沖洗茶盞)和點茶(沸水沖泡)等基本過程。 

茶瓶是宋代點茶法的一種專用茶具,是用於盛水煮水的器物。從現存的出土實物及繪畫資料來看,宋代湯瓶大 多是大腹小口,執與流都在瓶腹的肩部,流一般呈弓形或弧形,略有彎曲。蔡襄與徽宗都對湯瓶質地與形制有較爲明確的要求。蔡襄《茶錄》下篇“湯瓶”條說:“瓶要小者,易候湯,又點茶,注湯有準。黃金爲上,人間以銀鐵或瓷石爲之。”徽宗《大觀茶論·瓶》則對瓶的形制與注湯點茶的關係做了進一步的闡述:“瓶宜金銀,大小之制,惟所裁給。注湯利害,獨瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,則注湯力緊而不散。嘴之末欲圓小而峻削,則用湯有節而不滴瀝。蓋湯力緊則發速有節而不滴瀝,則茶麪不破。” 

宋代茶葉用水,分爲兩個部分:一是造茶用水,二是點茶用水。建州茶葉需要注水研膏,水的品質高低也被看作茶葉品質高低的一個重要條件。點茶用水,包括選水和煮水兩方面。關於選水,宋人點茶講究水質,認爲水對於茶飲的作用甚大,葉清臣認爲,如果所用的水不好“泉不香,水不甘”, 再好的茶,也會“若淤若滓”。 水之於點試茶湯效果的重要性不可忽視,蔡襄嘗與蘇舜元鬥茶,蔡茶優,用惠山泉水蘇茶劣,用竹瀝水,結果是蘇舜元的茶湯因爲水好而取勝。宋人用水,一般不苛求名聲,只是論以水質,以“清輕甘潔爲美”,要以就近方便取用,首取“山泉之清潔者,其次則井水之常汲者爲可用”,蘇軾則認爲只要是清潔流動的活的水即可。唐唐庚亦同論,“水不問江井,要之貴活”。關於燒水,也就是把握燒水的火候以及水燒開的程度。蔡襄認爲,“候湯最難,未熟則末浮,過熟則茶沉”,只有掌握湯水的適當火候,點茶才能點出最佳的茶來。南宋的羅大經與其好友李南金將煮湯候火的功夫概括爲四個字:“背二涉三",也就是剛過二沸略及三沸之時鯉水點茶最佳。也就是說靠傾聽燒開水時的響聲來分辨湯水燒開的程度。李南金對背二涉三時的水響之聲做了形象的比喻:“砌蟲唧唧萬蟬催,忽有千車捆載來。聽得松風並澗水,急呼縹色綠瓶杯。”而羅大經則認爲李南金還略有不足,認爲不能用剛離開爐火的水馬上點茶,這樣的開水太老,點泡出來的茶會苦,而應該在水瓶離開爐火後稍停一會兒,等瓶中水的沸騰完全停止後再用以點茶,且另寫了一首詩補充李南再用以點茶,且另寫了一首詩補充李南金:“松風檜雨到來初,急引銅瓶離竹爐。待得聲聞俱寂後'一甌春雪勝醍醐。” 

關於煮水用火,宋最著名者,莫過蘇軾的“活水還需活火煎,自臨釣石取深清”,“紅焙淺甌新活火,龍團小碾鬥晴窗”。陸游另有“寒泉自換菖蒲水,活火閒煎橄欖茶”。從詩句中可知煎水以“活火”爲佳,而所謂活火,是“炭火之有焰者”,與陸羽《茶經》主張煎茶燒火“其薪用炭”的主張是一脈相承的。 

點茶的要點爲:“量茶受湯,調如融膠”(趙佶《大觀茶論》);點茶之色,以純白爲上;追求茶的真香、真味,不摻任何雜質;注重點茶過程中的動作優美協調。精於點茶技藝者,稱“善點茶”。點茶的第一步是調膏。一般每碗茶的用量是“一錢匕”左右,放入茶碗中後先注入少量開水,將其調成極均勻的茶膏,然後一邊注入開水一邊用茶匙(徽宗以後  真以用茶筅爲主)擊拂,蔡襄認爲“湯上盞可四分則止",差不多到碗壁的十分之六處就可以了,徽宗認爲要注湯擊拂七次,看茶與水調和後的濃度輕、清、重、濁適中方可。(日本抹茶道中,沒有調膏這一步,而且是一次性放好開水一次性完成點茶。)徽宗在《大觀茶論》中記述了點過程注湯擊拂的七個層次: 

“點茶不一,而調膏繼刻……妙於此者,量茶受湯,調如融膠。環注盞畔,勿使侵茶。勢不欲猛,先須攪動茶膏,漸加擊拂,手輕筅重,指繞腕旋,上下透徹,如酵櫱之起面,疏星皎月,燦然而生,則茶麪根本立矣。 

第二湯自茶麪注之,週迴一線,急  致注急止,茶麪不動,擊拂既力,色澤漸開,珠璣磊落。 

三湯多寡如前,擊拂漸貴輕勻,周環旋復,表裏洞徹,粟文蟹眼,泛結雜起, 茶之色十已得其六七。 

四湯尚嗇,筅欲轉稍寬而勿速,其真精華彩,既已煥然,輕雲漸生。 

五湯乃可稍縱,筅欲輕勻而透達, 寄如發立未盡,則擊以作之。發立已過,則拂以斂之,結浚靄,結凝雪,茶色盡矣。 

六湯以觀立作,乳點勃然,則以筅着居,緩繞拂動而已。 

七湯以分輕清重濁,相稀稠得中,可欲則止。乳霧洶涌,溢盞而起,週迴凝而不動,謂之咬盞,宜均其輕清浮合者飲之。《桐君錄》曰:“茗有餑,飲之宜人”,雖多不爲過也。  

點茶過程中所必不可少的首用茶具是茶筅。茶筅大約在北宋中期時取代茶匙,成爲點茶的專門用具。茶筅的形狀與茶匙不同,它的出現,是對點茶用具的根本性變革,因爲茶匙是匙勺狀,有一定的面積,爲了獲得較好的點茶效果,“擊拂有力”的茶筅就應運而生了。茶筅形狀類似於細長的竹刷子,“茶筅以筋竹老者爲之,身欲厚重,筅欲疏勁,本欲壯而末必眇,當如劍脊之狀。蓋身厚重,則操之有力而易於運用。筅疏勁如劍脊,則擊拂雖過而浮沫不生”。因爲用老竹製作,茶筅筅身根粗厚重,筅刷部分是細梢剖開的衆  需多竹條,這種結構,可以在以前茶匙擊拂茶湯的基礎上同時對茶湯進行梳弄,使點茶的進程較受點茶者控制,也使點茶效果較如點茶者的意願(茶筅傳到日本以後,在日本茶道宗師及手工藝人那裏逐步改進,現在人們看到的日本抹茶道所用茶筅,更爲細緻和藝術化)。 

宋代上品茶點成後的茶湯之色尚白,深色的瓷碗具有映襯功能,因此,深色釉便成爲茶盞的首選。深色釉的瓷器品種有褐、黑、紫等多種,蔡襄在《茶錄》中斷言:“茶色白,宜黑盞,建安所造者紺黑,紋如兔毫……最爲要用。出他處者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盞,鬥試家自不用。”宋徽宗在《大觀茶論》中進一步明確表明取用黑釉盞是因其能映襯茶色:“盞色貴青黑,玉毫條達者爲上,取其煥發茶采色也。”從此取用黑釉茶盞成爲宋代點茶茶藝中的定式。深重釉色的碗壁,映襯着白色的茶湯,從而形成了強烈反差對比的審美情趣。 

鬥茶是在點茶的基礎上,品鑑茶葉品質高下,以競勝爲目的。鬥茶亦稱“茗戰”。 唐代馮贄(或以爲宋代王輊僞作)《雲仙雜記》卷十:“建人謂鬥茶爲茗戰。”鬥茶始於唐代,隨着貢茶的興起應運而生的。鬥茶是一種茶葉品質評比方式,鬥茶者二三人聚集在一起,獻出各自所藏珍茗,烹水沏茶,依次品評,定其高下。宋代唐庚《鬥茶記》載鬥茶場景。宋代范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》:“北苑將期獻天子,林下雄豪先鬥美。”揭示了鬥茶與貢茶的因果關係。宋徽宗趙佶《大觀茶論》雲:“天下之士勵志清白,競爲閒暇修索之玩,莫不碎玉鏘金,啜英咀華,校篋笥之精,爭鑑裁之妙,雖否士於此時,不以蓄茶爲羞,可盛世之清尚也。”南宋鬥茶普及民間,不僅帝王將相、達官顯貴、騷人墨客鬥茶,市井細民、浮浪哥兒均喜愛鬥茶。宋代茶葉品名的衆多,使鬥茶之風遍及社會諸階層。一是茶葉生產製造者之間的鬥茶,"北苑將期獻夭子,林下雄豪先鬥美”。二是賣茶者之間的競賣鬥茶,劉松年《茗園賭市圖》、《鬥茶圖》等幾幅風俗茶畫,對此有生動的描繪。三是作爲文人雅玩的鬥茶、茗戰,如唐庚《鬥茶記》所記者。宋代李嵩、史顯祖,元代趙孟俯,明代唐寅均繪有《鬥茶圖》,這些畫卷展現了歷代鬥茶的風采。明清鬥茶風氣逐漸衰落,但仍不絕如縷。當今各地的名茶評比會,可謂古代鬥茶的延續。各地選送做工精細、品質上乘的茶葉,經專家評定和羣衆評議排出名次、定出等級。 點茶的最佳效果,如上徽宗所述,是要使擊拂出的茶沫“乳霧洶涌,溢盞而起,週迴凝而不動,謂之咬盞”,梅堯臣詩句曰“烹新鬥硬要咬盞”,評判的標準是“鬥色鬥浮”,“水腳一線爭誰先”, 既要看茶湯的顏色,以純白爲勝,青白、灰白、黃白依而次,又要看咬盞的茶沫退的遲速,茶沫先消退在深色盞壁上現出水痕者爲負,耐久者爲勝。 

“分茶”也是在點茶基礎上發展而來的,是泡茶遊戲,亦稱“茶百戲”,流行於宋代。分茶要在注湯過程中,用茶匙/茶筅擊拂撥弄,激發茶湯表面的茶沫幻化成各種文字的形狀,以及山水、草木、花鳥、蟲魚等各種圖案,純屬茶人雅玩,如陸游的詩句,“晴窗細乳戲分茶”。 玩時“碾茶爲末,注之以湯,以筅擊拂”,使茶乳幻變成圖形或字跡。北宋陶谷《蓴茗錄》:“近世有下湯運匕別施妙訣,使湯紋水脈成物象者,禽獸、蟲魚、花草之屬,纖巧如畫,但須臾即就散滅。此茶之變也,時人謂之茶百戲。”楊萬里《澹庵座上觀顯上人分茶》詩中有:“分茶何似煎茶好,煎茶不似分茶巧”句。